Chất tạo ngọt là gì? Phân loại và cách chọn cho sản xuất

Chất tạo ngọt là các chất dùng để tạo vị ngọt thay thế hoặc bổ sung cho đường kính (sucrose) trong thực phẩm và đồ uống. Trong sản xuất, chúng được chia thành bốn nhóm chính: đường dinh dưỡng, đường rượu (polyol), chất tạo ngọt tổng hợp cường độ cao và chất tạo ngọt tự nhiên cường độ cao.

Bài viết giải thích từng nhóm, so sánh độ ngọt, độ bền nhiệt và những điểm cần cân nhắc khi chọn chất tạo ngọt cho sản phẩm, kèm quy định ghi nhãn đang áp dụng tại Việt Nam.

Chất tạo ngọt là gì?

Chất tạo ngọt là thành phần mang lại vị ngọt cho sản phẩm, có thể cung cấp năng lượng như đường hoặc gần như không cung cấp năng lượng. 

Trong ngành thực phẩm, bạn sẽ gặp hai cách hiểu:

• Theo nghĩa rộng: Mọi thành phần tạo vị ngọt, gồm cả các loại đường dinh dưỡng như dextrose, glucose syrup, fructose.
• Theo nghĩa hẹp (phụ gia tạo ngọt): Các chất thuộc danh mục phụ gia thực phẩm, có mã số quốc tế INS, ví dụ sorbitol (INS 420), sucralose (INS 955), acesulfame K (INS 950). Nhóm này phải dùng đúng danh mục và giới hạn tối đa mà Bộ Y tế cho phép.

Phân biệt hai nhóm này rất quan trọng khi làm công thức, vì đường dinh dưỡng được dùng như nguyên liệu, còn phụ gia tạo ngọt bị giới hạn liều lượng theo từng nhóm thực phẩm và có yêu cầu ghi nhãn riêng.

Phân loại chất tạo ngọt trong sản xuất thực phẩm

Các chất này thường được chia thành bốn nhóm, mỗi nhóm có độ ngọt, năng lượng và tính năng công nghệ khác nhau.

Đường dinh dưỡng

Đây là các loại đường cung cấp năng lượng, vừa tạo vị ngọt vừa tạo khối, độ sánh và màu khi nướng:

• Dextrose: Là D-glucose dạng bột kết tinh, ngọt khoảng 70 - 75% đường kính, tan nhanh và tham gia phản ứng tạo màu khi nướng. Goodprice cung cấp đường dextrose monohydrate cho bánh kẹo, kem và đồ uống.
• Glucose syrup (siro glucose): Là dung dịch nhiều loại đường thu được từ tinh bột. Độ ngọt phụ thuộc chỉ số DE, thường dùng để chống kết tinh đường trong kẹo và tạo độ sánh. Bạn có thể tham khảo đường bắp glucose corn syrup.
• Fructose và siro giàu fructose: Fructose ngọt khoảng 1,2 - 1,8 lần đường kính, thường dùng trong đồ uống. Bạn có thể xem thêm về đường fructose.

Đường rượu (polyol)

Polyol là nhóm chất có cấu trúc giống đường nhưng cung cấp ít năng lượng hơn, thường dùng trong kẹo, bánh và sản phẩm cần giữ ẩm.

• Sorbitol (INS 420): Ngọt khoảng 50 - 60% đường kính, có khả năng giữ ẩm tốt nên giúp bánh mềm lâu và hạn chế khô cứng. Goodprice cung cấp sorbitol dạng bột và sorbitol dung dịch 70%.
• Xylitol, erythritol, maltitol: Độ ngọt lần lượt khoảng 80 - 100%, 60 - 70% và 80 - 90% đường kính.

Tuy nhiên, polyol có thể gây nhuận tràng khi dùng nhiều. Tại Liên minh châu Âu, sản phẩm có trên 10% polyol bổ sung phải ghi cảnh báo dùng quá nhiều có thể gây nhuận tràng. Tại Mỹ, cảnh báo này bắt buộc khi người dùng có thể ăn tới 50 g sorbitol mỗi ngày từ sản phẩm.

Chất tạo ngọt tổng hợp cường độ cao

Chất tạo ngọt tổng hợp ngọt gấp hàng trăm đến hàng nghìn lần đường kính, nên chỉ cần lượng rất nhỏ và gần như không đóng góp năng lượng.

• Sucralose (INS 955): Ngọt khoảng 600 lần đường kính và giữ vị ngọt ở nhiệt độ cao, nên dùng được cho bánh nướng. Goodprice cung cấp đường sucralose dạng bột.
• Acesulfame K (INS 950): Ngọt khoảng 200 lần đường kính, thường được phối với sucralose hoặc aspartame để vị ngọt tròn hơn.
• Aspartame (INS 951): Ngọt khoảng 200 lần đường kính nhưng kém bền nhiệt. Sản phẩm có aspartame phải ghi cảnh báo có chứa phenylalanine cho người mắc bệnh phenylketon niệu (PKU).
• Saccharin (INS 954): Ngọt khoảng 200 - 700 lần đường kính.

Chất tạo ngọt 950 mà bạn hay thấy trên nhãn đồ uống chính là acesulfame K, một chất rất phổ biến trong đồ uống không đường.

Chất tạo ngọt tự nhiên cường độ cao

Nhóm này được chiết xuất từ thực vật nhưng có độ ngọt cao gấp nhiều lần đường kính:

• Steviol glycoside từ cỏ ngọt stevia (INS 960a): Ngọt khoảng 200 - 400 lần đường kính. Goodprice cung cấp đường cỏ ngọt stevia, bạn có thể đọc thêm về cỏ ngọt stevia.
• Chiết xuất la hán quả (monk fruit): Ngọt khoảng 100 - 250 lần đường kính.

Bảng so sánh độ ngọt các loại chất tạo ngọt

Bảng dưới đây so sánh độ ngọt tương đối với đường kính (sucrose = 1) và độ bền nhiệt của các chất thường gặp:

Độ ngọt trong bảng là giá trị tham khảo. Độ ngọt thực tế còn thay đổi theo nồng độ, nhiệt độ và các thành phần khác trong công thức.

Cách chọn chất tạo ngọt cho sản xuất

Không có loại nào phù hợp cho mọi sản phẩm. Khi chọn chất tạo ngọt, bạn nên cân nhắc các yếu tố sau:

• Vai trò ngoài vị ngọt: Đường dinh dưỡng và polyol còn tạo khối, độ sánh, giữ ẩm và màu khi nướng. Nhóm cường độ cao chỉ dùng lượng rất nhỏ nên không thay được phần khối lượng này, vì vậy thường phải phối với chất độn hoặc polyol.
• Quy trình nhiệt: Sản phẩm nướng hoặc tiệt trùng cần chất bền nhiệt như sucralose, acesulfame K hoặc stevia. Aspartame phù hợp hơn với sản phẩm không qua nhiệt.
• Hậu vị: Một số chất cường độ cao có hậu vị đắng hoặc kim loại ở nồng độ cao. Phối hai hoặc ba chất với nhau là cách phổ biến để vị ngọt gần đường kính hơn.
• Định vị nhãn: Sản phẩm không đường hoặc giảm đường thường dùng nhóm cường độ cao hoặc polyol. Sản phẩm muốn ghi nguồn gốc tự nhiên nên ưu tiên stevia hoặc la hán quả.
• Chi phí công thức: Bạn nên so sánh chi phí trên mức độ ngọt tương đương, không chỉ giá theo kg, vì nhóm cường độ cao dùng lượng rất nhỏ.
• Quy định: Kiểm tra chất bạn chọn có được phép dùng cho nhóm thực phẩm của bạn và mức tối đa cho phép trước khi chốt công thức.

Bạn nên chạy thử công thức ở quy mô nhỏ và đánh giá cảm quan trước khi chuyển sang sản xuất hàng loạt.

Chất tạo ngọt có an toàn không?

Các chất được phép sử dụng đều đã được cơ quan quản lý đánh giá an toàn khi dùng trong mức cho phép. Mỗi chất có lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được (ADI). Theo FDA, ADI của aspartame là 50mg, acesulfame K 15mg và sucralose 5mg cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày.

Với aspartame, năm 2023 Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp chất này vào nhóm 2B, có thể gây ung thư ở người, dựa trên bằng chứng còn hạn chế. Cùng thời điểm, Ủy ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm của FAO và WHO (JECFA) vẫn giữ nguyên ADI 0 - 40mg/kg cân nặng. Với nhà sản xuất, điều quan trọng là dùng đúng danh mục, đúng liều lượng và ghi nhãn đầy đủ.

Quy định sử dụng và ghi nhãn chất tạo ngọt tại Việt Nam

Tại Việt Nam, phụ gia tạo ngọt được quản lý theo Thông tư 24/2019/TT-BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm, đã được sửa đổi bởi Thông tư 17/2023/TT-BYT. 

Khi dùng các chất này, doanh nghiệp cần lưu ý:

• Đúng danh mục: Chỉ dùng chất có trong danh mục được phép, cho đúng nhóm thực phẩm.
• Đúng giới hạn: Không vượt mức sử dụng tối đa quy định cho từng nhóm thực phẩm.
• Ghi nhãn đúng cách: Theo quy định về nhãn hàng hóa, thành phần chất tạo ngọt phải ghi tên nhóm, tên chất hoặc mã INS, đồng thời ghi rõ chất đó là tự nhiên, giống tự nhiên, tổng hợp hay nhân tạo. Ví dụ: Chất tạo ngọt: Aspartame (Nhân tạo).

Trước khi công bố sản phẩm, bạn nên đối chiếu công thức với văn bản hợp nhất mới nhất của Bộ Y tế về phụ gia thực phẩm.

Kết luận

Chất tạo ngọt gồm bốn nhóm chính, mỗi nhóm phù hợp với một bài toán khác nhau: đường dinh dưỡng để tạo khối và màu, polyol để giữ ẩm và giảm năng lượng, chất tạo ngọt cường độ cao để giảm đường. Khi chọn, bạn nên xét vai trò của nó trong công thức, quy trình nhiệt, hậu vị, chi phí và quy định ghi nhãn. Goodprice cung cấp nhiều loại phụ gia tạo ngọt cho sản xuất, gồm dextrose, glucose syrup, sorbitol, sucralose và stevia. Bạn có thể gửi yêu cầu báo giá kèm nhu cầu sử dụng để được tư vấn.

Câu hỏi thường gặp

Chất tạo ngọt 950 là gì?

Chất tạo ngọt 950 là acesulfame K, chất tổng hợp ngọt khoảng 200 lần đường kính, bền nhiệt và thường được phối với chất khác.

Chất tạo ngọt 955 là gì?

Chất tạo ngọt 955 là sucralose, ngọt khoảng 600 lần đường kính và giữ vị ngọt ở nhiệt độ cao nên dùng được cho bánh nướng.

Chất tạo ngọt tự nhiên gồm những loại nào?

Phổ biến nhất là steviol glycoside từ cỏ ngọt stevia và chiết xuất la hán quả. Hai chất này ngọt gấp hàng trăm lần đường kính.

Sorbitol có phải là chất tạo ngọt không?

Có. Sorbitol (INS 420) là một polyol, ngọt khoảng 50 - 60% đường kính và còn được dùng để giữ ẩm cho sản phẩm.

Chất tạo ngọt có phải là đường không?

Không hẳn. Một số loại là đường như dextrose, fructose, còn polyol và nhóm cường độ cao không phải đường.